Birinci sorun hakkında yeteri kadar php bilgim yok..
İkinci sorun sanırım dosyalarda yağtığın değişiklikleri utf8 bom olarak kayıt etmiyorsun ondan oluşuyor.. Değişiklik yaptığın dosyaları notepat++ Editör ile açıp biçim menüsünden UTF-8 BOM olarak işaretleyince sayfada türkçe karakter...